Hello.
Avec certains VPN tu peux avoir la possibilité de te connecter sur un serveur étranger. Pour ce qui est de certains pays "sensibles", comme la Chine, souvent tu ne pourras pas. J'utilise ExpressVPN et bien qu'il propose une très grande variété de serveurs, la Chine est exclue, à l'exception de Hong-Kong et de Taiwan.
Concernant la latence, elle existe en effet. La vitesse de ton VPN dépendra de ta vitesse de connexion, des fonctions du VPN, ses protocoles et la force du cryptage des données. Mais aussi l'encombrement, la qualité et la vitesse du serveur auquel tu te connectes. Mais d'une manière générale, souvent c'est assez imperceptible, sauf pour les jeux vidéo qui nécessitent une forte réactivité de ta part.